Kegiatan Pengabdian 2010 (Perbaikan Kualitas Kerupuk)

PENINGKATAN KUALITAS KERUPUK MELALUI PELABELAN DAN PEMBERIAN INFORMASI GIZI PADA KEMASAN KERUPUK PRODUKSI DESA TANJUNG PRING

BAB I. PENDAHULUAN

A.   Latar Belakang

Desa Tanjung Pring merupakan salah satu daerah di wilayah Indralaya yang masyarakatnya memproduksi kerupuk. Kerupuk yang dibuat terdiri dari beraneka macam bentuk namun semuanya menggunakan bahan yang sama yaitu ikan. Produksi kerupuk Desa Tanjung Pring dapat berlangsung terus, hal ini dikarenakan ikan sebagai bahan baku utama selain sagu dapat diperoleh setiap hari baik melalui penangkapan sendiri maupun pembelian pada orang lain.

Selama ini produksi kerupuk Desa Tanjung Pring belum dikenal banyak orang karena produsen belum mempunyai merek/label yang berupa nama usaha ataupun hala-hal lain yang informatif dan dapat mempromosikan produk (kerupuknya). Kemasan yang baik dapat memberikan informasi dari produsen kepada konsumen berkaitan dengan usaha dan kualitas produk. Kurangnya pengetahuan dan informasi pengusaha terhadap hal-hal yang disebutkan diatas meyebabkan kerupuk produksi Desa Tanjung Pring belum mempunyai kemasan yang memadai dan menarik.

Berdasarkan pada kondisi diatas diperlukan kerja sama perguruan tinggi untuk memberika informasi kemasan yang baik.Beberapa hal yang dapat dilakukan adalah dengan melakukan penyuluhan tentang kemasan yang baik, pendampingan terhadap analisis kandungan giizi (proksimat) kerupuk produksi Desa Tanjung Ping, serta pembuatan contoh kemasan. Dari kegiata ini diharapkan ada 1 industri kerupuk peroduksi Desa Tanjung Pring yang mempunyai kemasan yang baik dengan mencantumkan nama dan komposisi gizi.

B. Tujuan dan Manfaat

Pengabdian kepada masyarakat ini memiliki tujuan untuk meningkatan pengetahuan produsen kerupuk tentang pentingnya kemasan dan melakukan pengujian terhadap kandungan gizi kerupuk.

Manfaat dari kegiatan ini adalah produsen kerupuk mempunyai kemasan yang baik berisi nama, alat usaha dan  insformasi gizi serta memilki alat pengemas (hand sealer) agar kerupuk lebih rapat terkemas dalam kantong plastik.

C.   Tinjauan Pustaka

1.    Kerupuk

Salah satu makanan hasil olahan dari ikan adalah kerupuk ikan. Produk makanan kering dengan bahan baku ikan dicampur dengan tepung tapioka ini sangat digemari  mayarakat. Makanan ini sering digunakan sebagai pelengkap ketika bersantap ataupun sebagai Makanan ringan. Bahkan untuk jenis makanan khas tertentu selalu dilengkapi dengan kerupuk. Makanan ini menjadi kegemaran masyarakat dikarenakan rasanya yang enak, gurih dan ringan. Selain rasa yang enak tersebut, kerupuk ikan juga memiliki kandungan zat-zat kimia yang diperlukan oleh tubuh manusia.

Komposisi zat-zat kimia dalam kerupuk disajikan berikut ini:

1.    Karbohidrat (%)                          65,6 68,0

2.    Air (%)                                          16,6 12,0

3.    Protein (%)                                  16 17,2

4.    Lemak (%)                                   0,4 0,6

5.    Kalsium (mg/100 gram)             2,0 332,0

6.    Fosfor (mg/100 gram)                20,0 337,0

7.    Besi (mg/100 gram)                   0,1 1,7

8.    Vitamin A (mg)                            0 50,0

9.    Vitamin B1 (mg)                         0,04

Sumber: www.ristek.go.id

Kandugan protein pada kerupuk ikan tidak banyak yang hilang setelah mengalami pengolahan menjadi kerupuk sehingga kerupuk ikan tetap  dapat menjadi salah satu sumber gizi bagi masyarakat.

Proses pembuatan kerupuk ikan sangatlah sederhana dan mudah diusahakan. Industri  kerupuk banyak berkembang di wilayah-wilayah perairan dengan produksi ikan tinggi seperti halnya di Sumatera Selatan (wilayah Ogan Komering Ilir).  Di samping dapat diusahakan dengan peralatan modern, usaha pembuatan kerupuk juga dapat dijalankan dengan peralatan tradisional. Oleh sebab itulah usaha pembuatan kerupuk ikan banyak dilakukan oleh rumah tangga yang merupakan industri mikro (Bank Indonesia, 2007).

Dari segi skala perusahaan, usaha kerupuk ikan dilakukan oleh perusahaan besarmenengah dan juga perusahaan kecil rumah tangga. Perbedaan utama dari skala usaha tersebut adalah pada teknologi dan pangsa pasarnya. Perusahaan besar-menengah dalam proses produksinya menggunakan peralatan dengan teknologi modern dengan pangsa pasar tersebar baik di daerah lokal maupun daerah lain bahkan ekspor. Berbeda dengan perusahaan skala besarmenengah, usaha pengolahan kerupuk kecil rumah tangga sebagian besar menggunakan peralatan dengan teknologi yang sederhana dan pangsa pasar yang masih terbatas pada pasar lokal (Bank Indonesia, 2007).

Adapun bahan dan cara pembuatan kerupuk ikan menurut Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi Pertanian Jakarta (1997) adalah sebagai berikut:

a.    Bahan dan Alat

Alat :

1. Kompor

2. Dandang

3. Panci

4. Pisau

5. Talenan

6. Sendok

Bahan :

1. Ikan tongkol (diambil dagingnya yang berwarna putih : 250 gr)

2. Tepung Tapioka (1 kg)

3. Garam secukupnya

4. Telur 2 butir

5. Bumbu masak secukupnya

b. Cara pembuatan

§  ikan dicuci dengan bersih, lalu dipisahkan antara daging, tulang dan kulitnya.

§  Daging tersebut ditimbang sebanyak 250 gram dan dihancurkan sampai halus.

§  Dibuat campuran dasar (inti), terdiri dari: tepung tapioka, telur, pram, bumbu masak, dan sedikit air, lalu dimasak sambil diaduk sampai merata.

§  Setelah adonan masak, lalu diangkat terus didinginkan.

§  Setelah adonan inti dingin, daging ikan yang telah dihancurkan dicampurkan dan diaduk sampai merata.

§  Adonan dicampurkan dengan tepung sedikit demi sedikit, aduk berkali-kali

§  sampai mendapatkan adonan yang benar-benar kompak dan tidak lengket lagi.

§  untuk mendapatkan krupuk dengan daya kembang maksimum adalah 1 : 4, yaitu 1 kg tepung tapioka dan 250 gram daging ikan.

§  Setelah itu, dibentuk adonan menjadi bulat panjang sesuai selera (ukuran bulat berdiameter 3 - 5 cm, dan panjang disesuaikan dengan ukuran panci yang ada untuk memudahkan mengukus).

§  Sebelum diletakkan dalam panci, lumuri sarangan panci dengan minyak agar setelah adonan masak tidak lengket.

§  Kukus adonan hingga masak. Untuk mengetahui matangnya adonan, tusukan benda tajam yang kecil (garpu atau lidi) kedalam adonan dan tarik. Apabila masih ada adonan yang lengket pada alat tersebut, berarti adonan masih mentah. Apabila sudah tidak ada adonan yang lengket pada tusukan, berarti adonan sudah matang.

§  Angkat adonan tersebut, lalu tiriskan sampai dingin dan mengeras.

§  Setelah itu iris adonan menjadi tipis-tipis.

§  Letakkan irisan krupuk diatas alas yang bersih dan mudah terkena angin, lalu dijemur hingga kering.

§  Setelah kering, masukkan kedalam wadah dan setelah dingin masukkan kedalam kemasan kantong plastik.

§  Krupuk siap dipasarkan.

Adapun Standar Mutu Kerupuk adalah sebagai berikut:

KARAKTERISTIK  STANDAR MUTU                        I                                   II

Udang               Ikan             Udang   Ikan

Kadar air (%) maksimum                                  12,0      12,0               12,0      12,0

Kadar protein (%) minimum                               4,0         5,0   2,0        5,0

Kadar abu maksimum                                         1,0        1,0                 1,0        1,0

Benda asing (%) maksimum                              1,0        1,0                 1,0        1,0

Bau (mg)                                                              Khas     Khas            Khas     Khas

Sumber: www.ristek.go.id

Menurut Suprapti (2001), salah satu faktor penunjang untuk pemasaran kerupuk adalah kualitas produk yang dihasilkan serta segmen pasar yang dituju. Hal ini disebabkan karena kualitas produk berpengaruh terhadap pasar. Semakin baik kualitas produk yang dihasilkan, semakin luas pula jangkauan pemasarannya. Beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk meningkatkan kualitas kerupuk adalah penampilan produk, cita rasa, daya mengembang, dan kemasan produk.

2.    Kemasan

Bahan pengemas yang umum digunakan untuk kerupuk adalah plastik. Pengemasan ditujukan untuk mengawetkan produk. Bahan pengemas yang baik dan cocok bagi kerupuk dapat meningkatkan daya simpan (daya awet) kerupuk ikan.

Pada kemasan ditempatkan label yang memberikan keterangan mengenai

§  Nama makanan/merek dagang

§  Berat bersih makanan

§  Komposisi gizi makanan

§  Nama dan alamat perusahaan yang memproduksi

§  Kode produksi

§  Masa kadaluarsa.

(Lembaga Informasi Pertanian, Yogyakarta, 2000)

Nama makanan dan merek dagang sangat dibutuhkan sebagai informasi terhadap konsumen mengenai jenis produk yang diperdagangkan. Setiap daerah mempunyai nama yang khas seperti kerupuk, kemplang, getas dan lainnya. Sehingga adanya nama makanan menunjukan kekhasan produk masing-masing, dai produsen yang berbeda maupun dari daerah yang berbeda.

Berat bersih  (Netto) sangat diperlukan konsumen agar tidak tertipu pada saat membeli. Adanya berat bersih produk pada kemasan menunjukan kejujuran produsen terhadap konsumen bahwa alat pengukur timbangan yang digunakan sesuai dengan standar yang ada.

Komposisi gizi makanan menunjukan kandungan zat-zat gizi makanan yang terkandung dalam bahan. Kandungan gizi makanan yang standar adalah kadar karbohidrat, air, protein, lemak dan mineral. Informasi kandungan gizi sangat diperlukan konsumen untuk mengetahui sejauh mana manfaat makanan yang dikonsumsi bagi tubuhnya. Informasi kandungan gizi dapat dijadikan sebagai media promosi bahwa produk makanan yang dibuat mempunyai manfaat bagi konsumen.

Nama dan alamat perusahaan menunjukan tempat dimana makanan dibuat/diproduksi. Informasi ini penting bagi konsumen untuk mengetahui kebenaran tepat produksinya.

Kode produksi bermanfaat bagi produsen dalam melakukan evaluasi/pengecekan kembali produk-produk yang dihasilkan. Apabila produk mengalami kegagalan/kerusakan pada produksi tertentu akan lebih mudah melakukan penarikan/pengecekan.

Informasi kadaluarsa sangat dibutuhkan oleh konsumen, hal ini berkaitan dengan kemanan pangan yang dikonsumsinya. Selain itu informasi kadaluarsa juga bermanfaat bagi produsen dalam pengontrolan produk yang diperdagangkan sehingga produk yang ditawarkan tetap merupakan produk yang berkualitas.

BAB II. MATERI DAN METODE PELAKSANAAN

A.   Khalayak Sasaran Antara Yang Strategis

Khalayak sasaran kegiatan pengabdian ini adalah  pembuat/pengusaha kerupuk di Desa Tanjung Pring Kecamatan Indralaya Utara.

B.   Keterkaitan dan Keterlibatan Mahasiswa

Kegiatan ini memiliki keterkaitan dengan pemerintah daerah (pemda) Ogan Ilir terutama dengan Dinas Perdagangan serta Dinas Perikanan dan Peternakan dalam mengatasi permasalahan yang dihadapi masyarakat desa Inderalaya khususnya para pembuat kerupuk.  Peran yang dilakukan masing-masing instansi adalah sebagai berikut;

1.    Dinas Perikanan dan Peternakan Kabupaten Ogan Ilir memberikan izin dan dukungan terhadap kegiatan.

2.    Kegiatan ini membantu Dinas Perdagangan serta Dinas Perikanan dan Peternakan Kabupaten Ogan Ilir dalam meningkatkan pengetahuan pembuat kerupuk terutama berkaitan dengan pengemasan

Kegiatan pengabdian ini akan melibatkan beberapa mahasiswa yang aktif pada Himpunan Profesi Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (Imasilkan) yang berada di Departemen Hubungan Masyarakat.

C.   Metode Pelaksanaan

Kegiatan pengabdian ini dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu:

a.    Koordinasi tim pelaksana dan beberapa mahasiswa yang aktif pada Himpunan Profesi Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (Imasilkan) yang berada di Departemen Hubungan Masyarakat dengan tujuan untuk memantapkan rencana kerja.

b.    Persiapan sarana berupa contoh-contoh kemasan yang baik

c.    Penyuluhan kepada produsen kerupuk ikan

d.    Pengujian/analisis gizi  (proksimat) kerupuk ikan di laboratorium

e.    Perancangan label kemasan kerupuk.

f.     Penyerahan alat hand sealer

g.    Evaluasi tim pelaksana

h.    Penyusunan laporan.

D.           Rancangan Evaluasi

Keberhasilan program  dievaluasi dengan tingkat kesesuaian pelaksanaan program dengan indikator yang ditatapkan.

No	Rencana Kegiatan	Indikator Pencapaian
1	Koordinasi tim pelaksana dan mahasiswa di Imasilkan	Semua tim pelaksana memahami program yang akan dikerjakan
2	Persiapan sarana	Tersedia berbagai contoh kemasan yang baik
3	Penyuluhan pentingnya kemasan untuk menjaga kualitas produk sebagai sarana informasi/promosi	Dilaksanakannya penyuluhan
4	Pengujian kandungan gizi/proksimat kerupuk	Dipeoleh kandungan gizi (proksimat) kerupuk
5	Perancangan label kemasan	Diperoleh rancangan kemasan
6	Penyusunan Laporan	Tersusunnya Laporan Pengabdian Masyarakat

BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penyuluhan Fungsi Kemasan Pada Produk Kerupuk

Desa Tanjung Pring Kecamatan Indralaya Utara merupakan salah satu sentra pembuatan kerupuk/kemplang. Pada saat ini ada kurang lebih 20 pengusaha kerupuk masih aktif melakukan poduksi. Sebelumnya ada sekitar 40  pengusaha, namun karena beberapa alasan, salah satunya adalah permodalan dan harga bahan baku yang tidak sepadan dengan harga kerupuk menyebabkan beberapa produsen menghentikan aktifitas usahanya. Informasi yang dapat dihimpun dari beberpa pengusaha menyatakan bahwa harga bahan bau seperti tepung selalu mengalami peningkatan tetapi mereka tidak mampu meningkatkan harga jual kerupuk, sehingga merugi. Salah satu cara yang selama ini dilakukan adalah dengan mengurangi berat kerupuk per pcs-nya. Hal inilah yang mendukung diadakanya penyuluhan tentang pentingnya kemasan kerupuk.

Kemasan kerupuk yang baik akan melindungi kerupuk dari kerusakan, baik secara kimiawi maupun fisikawi. Diantarnya adalah ketengikan dan hilangnya kerenyahan. Selain itu kemasan juga dapat meningkatkan nilai jual kerupuk. Beberapa contoh disampaikan oleh Tim Pengabdian pada  saat penyuluhan. Misalnya adalah keripik singkong, yang sebelumnya merupakan makanan yang biasa dan dianggap murahan karena dapat ditemui di desa-desa, namun setelah dikemas dengan baik dapat meninggkatkan nilai jualnya 3-5 kali lipat. Terasi yang di Daerah Sungsang harganya 15.000 – 20.000/kg setealh dikemas dan diberi Merek Terasi Bangka  akan berubah harganya menjadi 40.000 – 60.000/kg. Hal inilah yang menjadi dasar betapa pentingnya kemasan pada produk. Aktivitas yang berlangsung selama penyuluhan dapat dilihat pada Gambar 2.

   

             Selain manfaat terhadap nilai jual kerupuk, kemasan juga dapat menjadi media komunikasi yang efektif antara produsen dan konsumen. Kemasan yang baik harus mencantumkan nama produk, nama dan alamat produsennya, masa kadaluarsa serta komposisi gijinya. Komposisi giji produk harus ada pada produk pangan, sehingga sangat diperlukan pada kerupuk apabila akan dikemas. Hal inilah yang menjadi perhatian tim pengabdian sehingga memberikan bantuan dalam pengujian kerupuk yang diproduksi masyarakat Desa Tanjung Pring kecamatan Indralaya Utara.

Pada akhir kegiatan penyuluhan dilakukan tanya jawab baik dari peserta maupun dari tim pengabdian. Masyarakat (produsen) kerupuk yang dapat menjawab pertanyaan dari Tim pengabdian diberi hadiah/bingkisan berupa minyak goreng 1 kg. Sembilan Puluh (90)% materi yang disampaikan dapat diterima oleh peserta terbukti dengan jawaban-jawaban yang diberikan oleh mereka. Aktivitas tanya jawab dan penyerahan hadiah dapat dilihat pada Gambar 3.

          

B.   Analisis Laboratorium Kandungan Gizi Kerupuk, Kemplang, dan Tekwan

Pengujian dilakukan terhadap sampel kerupuk, kemplang dan tekwan kering, karena beberapa masyarakat juga memproduksi tekwan kering. Hasil analisis laboratorium yang dilakukan dapat digunakan masyarakat untuk dicantumkan pada kemsan kerupuk yang diproduksinya. Adapun hasil analisis kandungan gizi kerupuk adalah sebagai berikut:

No	Komposisi	Kerupuk	Kemplang	Tekwan Kering
1	Air                   (%)	5,87	2,98	12,54
2	Protein             (%)	0,93	0,69	0,91
3	Lemak             (%)	40,37	36,73	14,20
4	Abu                 (%)	3,24	3,62	5,36
5	Karbohidrat     (%)	49,59	55,98	66,99

Berdasarkan nilai hasil analisis proksimat terhadap kerupuk, kemplang, dan tekwan produksi masyarakat Tanjung Pring diketahui bahwa kandungan kandungan terbesar kerupuk yaitu karbohidrat dan lemak. ini menunjukan bahwa komponen terbesar bahan pembuat kerupuk adalah karbohidrat, selain itu karena kerupuk yang disajikan dan dianalisis adalah kerupuk goreng sehingga kandungan lemaknya cukup tinggi. Kandungan protein pada kerupuk, kemplang, dan tekwan sangat rendah (< 1%). Dengan melihat komposisi kimia/gizi kerupuk, kemplang dan tekwan produksi masyarakat Tanjung Pring maka masyarakat dapat mengetahui dan memahami seberapa besar asupan nutrisi kerupuk yang mereka makan. Sehingga informasi komposisi gizi/proksimat kerupuk, kemplang, dan tekwan perlu dicantumkan pada kemasan.

C.   Penyerahan bantuan Hand Sealer dan Label

Bantuan berupa hand seeler diberikan kepada masyarakat melalui Kepala Desa Tanjung Pring sebanyak 1 unit. Alasan penyampaian melalui kepala desa dikarenakan permintaan langsung kepala desa setempat agar menjadi barang inventaris desa dan dapat dipergunakan oleh masyarakat yang benar-benar membutuhkan secara bergantian, sehingga semua yang membutuhkan dapat memanfaatkanya.  Gambar hand sealer yang diserahkan dapat dilihat pada gambar berikut ini.

Selain penyerahan hand sealer juga diserahkan label yang berisi tentang produk dan komposisi giji masing-masing produk (kerupuk, kemplang, dan tekwan kering) dalam 2 ukuran yaitu ukuran setengah kertas A4 sebanyak 40 eksemplar dan ukuran kertas A4 sebanyak 40 lembar. Untuk ukuran ½ A4 dipergunakan untuk kerupuk/kemplang yang dikemas dengan plastik 1-3 kg, sedangkan label ukuran kertas A4 untuk kemasan plastik besar berisi 10-15 kerupuk lebar. 

Komposisi	Kerupuk	Kemplang	Tekwan Kering
Air                   (%)	5,87	2,98	12,54
Protein             (%)	0,93	0,69	0,91
Lemak             (%)	40,37	36,73	14,20
Abu                 (%)	3,24	3,62	5,36
Karbohidrat     (%)	49,59	55,98	66,99

*Dianalisis oleh PS. Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian  Universitas Sriwijaya

ALAMAT PRODUSEN:

Desa Tanjung Pring, Kecamatan Indralaya Utara

Kabupaten Ogan Ilir, Sumatera Selatan

 

BAB IV. KESIMPULAN

A.   Hasil

Hasil pelaksanaan kegiatan pada masyarakat di Desa Tanjung Pring Kecamatan Indralaya utara dapat dismpulkan bahwa masyarakat menyambut baik pelaksanaan kegiatan, karena dapat mengetahui pentingnya kemasan pada produk kerupuk yang mereka produksi. Diharapkan kegiatan pengabdian yang dilaksanakan oleh Universitas Sriwijaya terus berlanjut dengan pendampingan pada produsen kerupuk .

2. Saran

Pendampingan terhadap produsen kerupuk perlu terus ditingkatkan dengan diantaranya dengan melakukan upaya peningkatan kandungan gizi pada kerupuk/kemplang/tekwan yang diproduksi sehingga kerupuk/kemplang/tekwan produksi tanjung pring lebih dapat bersaing.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi Pertanian Jakarta. 1997. Kerupuk Ikan. Jakarta.

Bank Indonesia, 2007. Pola Pembiayaan Usaha Kecil Syariah Kerupuk Ikan. Jakarta.

Liptan. 2000. Kerupuk Ikan. Lembaga Informasi Pertanian Yogyakarta.

Suprapti, L.  2001. Kerupuk Ikan Lele. Trubus Agrisarana. Surabaya.

www.ristek.go.id. Teknologi Tepat Guna Pembuatan Kerupuk. Diakses April 2010.