PERANAN FERMENTASI PADA TEH

Oleh : Rinto

I. PENDAHULUAN (MANFAAT DAN JENIS TEH)

Teh merupakan salah satu jenis minuman yang mempunyai banyak manfaat. Kandungan antioksidan yang tinggi diyakini mampu meningkatkan kekebalan tubuh, dan  melawan penuaan dini. Kandungan kafeinnya memberi banyak manfaat kesehatan, seperti mengurangi risiko penyakit diabetes maupun  meningkatkan daya ingat.  Selain itu the juga mengandung berbagai asam organic, vitamin dan mineral yang tentunya bermanfaat bagi manusia (Sinija et al. 2007).

Teh memiliki kandungan komponen biaktif dan flavour (aroma dan rasa) yang beraneka ragam. Adanya perbedaan sensoris dan kandungan komponen  bioaktif dalam  teh, menyebabkan teh terbagi kedalam  beberapa golongan utama, diantaranya yaitu teh hitam (black tea), teh  oolong (oolong tea), dan teh hijau (green tea). Perbedaan ini lebih disebabkan karena perlakuan proses produksi yang berbeda sehingga menyebabkan perubahan-perubahan  yang berdampak pada sensoris dan komponen bioaktif pada teh.

Artikel ini mengkaji faktor utama penyebab perbedaan sensoris dan kandungan komponen bioaktif pada teh yang berdampak pada manfaat dan fungsi teh sebagai minuman yang berhubungan dengan proses produksi, yaitu proses fermentasi. Proses fermentasi merupakan tahapan  proses yang sangat berperan dalam  menghasilkan ketiga jenis teh tersebut. Teh hitam merupakan teh yang diproses  melalui tahapan fermentasi sempurna,  teh oolong merupakan teh yang mengalami fermentasi sebagian dan teh hijau merupakan teh yang  tidak mengalami proses fermentasi.

Teh hitam disebut juga sebagai teh merah oleh bangsa Cina, Jepang dan Korea. Jenis teh ini merupakan teh yang paling populer dan sering dikonsumsi di Asia, termasuk Indonesia. Teh hitam lebih lama mengalami proses fermentasi dibanding  dengan teh lainnya. Teh hitam memiliki aroma kuat dan bisa bertahan lama jika disimpan dengan baik. The hitam memiliki memiliki kandungan kafein tertinggi, yaitu 40 mg per cangkir. Teh hitam juga memiliki konsentrasi antioksidan yang tinggi, yang dikenal sebagai theaflavins dan thearubigins, namun kandungan katekinnya lebih sedikit dibandingkan the lainnya. Senyawa theaflavins dan thearubigins diperkirakan mampu menurunkan kadar kolesterol.

Teh hijau merupakan jenis teh yang paling populer di Cina dan Jepang. Juga dianggap sebagai teh yang paling bermanfaat bagi kesehatan, terutama karena khasiatnya melawan kanker. Teh ini diperoleh dari pucuk daun teh segar yang mengalami pemanasan dengan uap air pada suhu tinggi. Dalam secangkir, kandungan kafein pada the hijau sebanyak  25 mg.
Teh hijau memiliki dengan kandungan antioksidan yaitu katekin, bagian dari kelompok yang disebut EGCG.

Teh oolong merupakan teh tradisional Cina yang mengalami proses oksidasi atau fermentasi sebagian. Karena hanya setengah difermentasi, bagian tepi daunnya berwarna kemerahan sedang bagian tengah daunnya tetap hijau. Rasa seduhan  teh oolong lebih mirip dengan teh hijau, namun warna dan aromanya kurang kuat dibandingkan teh hitam.  The Oolong mengaktifkan enzim yang berfungsi menghancurkan trigliserida yaitu bentuk lemak diet yang tersimpan di dalam sel-sel lemak, sehingga teh oolong dapat berfungsi dalam penurunan berat badan.

Proses produksi teh meliputi beberapa tahapan, yaitu pelayuan, penggilingan, fermentasi/oksidasi, pengeringan dan  pengemasan. Proses pelayuan, baik pada the hitam, oolong dan the hijau bertujuan untuk mengurangi kadar air daun teh hingga 70%. Proses pelayuan memakan waktu 12 hingga 17 jam. Pada akhir pemrosesan, daun teh menjadi layu dan lunak sehingga mudah untuk dipilin/digiling membentuk daun teh menyerupai pilinan kawat.

Ketika proses penggilingan telah sempurna, daun teh yang ditempatkan secara terbuka menyebabkan  daun  teh berkontak langsung dengan udara dan mulai terjadi oksidasi. Dalam proses pembuatan teh proses ini dikenal dengan proses fermentasi. Pada proses  fermentasi ,daun teh berubah warna dari hijau, menjadi coklat muda, dan  coklat tua. Selain itu,  perubahan komponenn bioaktif, flavor (aroma dan  rasa) yang menentukan mutu dan jenis teh  juga terjadi. Oleh karena itu tahapan fermentasi merupakan tahap kritis dalam menentukan rasa teh dan kandungan komponen bioaktifnya. Proses fermentasi/oksidasi dihentikan dengan pengeringan. 

II. KANDUNGAN KOMPONEN BIOAKTIF DAN NUTRISI TEH

Daun teh yang baru dipetik mengandung air 75 % dari berat daun dan  sisanya berupa padatan dan terdiri dari bahan-bahan organik dan anorganik. Pada berbagai produk teh (green tae, oolong tea dan black tea), memiliki kandungan komponen kimia yang berbeda-beda.  Selengkapnya dapat dilihat dalam Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia teh (Camellia sinensisi)

Properties	Teh hijau (Green tea)	Teh oolong (Oolong tea)	Teh hitam (Black tea)	Sumber
Kadar air	6,13	6,49	7,47	Heong et al., 2011
Protein	27,50	25,49	27,47	Heong et al., 2011
Lemak	0,15	0,27	0,39	Heong et al., 2011
Abu	5,91	5,93	5,45	Heong et al., 2011
Total free amino acid (mg/100mL)	37,70	31,41	34,62	Heong et al., 2011
Total free polysaccharides (mg/100mL)	39,52	31,64	30,17	Heong et al., 2011
Kafein (mg/100mL)	21,29	12,72	24,35	Heong et al., 2011
B1, thiaminel	0,13	ND	ND	Heong et al., 2011
B2, riboflavin	7,95	9,12	3,60	Heong et al., 2011
B3, niacin	672,98	621,80	426,31	Heong et al., 2011
C, ascorbic acid	0,19	0,10	0,09	Heong et al., 2011
Polyphenol	56,23	NA	42,40	Zhao, et al., 2011
Polysaccharid	1,01	NA	3,42	Zhao, et al., 2011

Keterangan : ND ( Tidak terdeteksi); NA (tidak dianalisis)

Perbedaan mendasar komposisi kimia dari green tea, oolong tea dan black tea terdapat pada kandungan total asam amino bebas, total polisakarida, dan kandungan komponen bioaktif. Perbedaan ini sangat menentukan flavor (aroma dan rasa), serta fungsi/manfaat teh bagi manusia. Bahan organik yang penting menentukan kulaitas the antara lain polifenol, karbohidrat dan turunannya, ikatan nitrogen, pigmen, enzim dan vitamin. Bahan-bahan kimia dalam daun teh dikelompokkan menjadi 4 kelompok besar, yaitu pertama substansi fenol yaitu tanin / katekin, flavanol; kedua, sustansi bukan fenol yaitu resin, vitamin, substansi mineral; ketiga substansi aromatis : fraksi karboksilat, fenolat, karbonil, netral bebas karbonil (sebagian besar terdiri atas alkohol); dan  keempat, enzim : invertase, amilase, glukosidase, oximetilase, protease, dan peroksidase. Keempat kelompok tersebut bersama-sama mendukung terjadinya sifat-sifat yang baik pada teh.

Komponen fenol dalam daun teh segar dan muda mencapai 25-35 % dari keseluruhan bahan kering daun. Tanin/Katekin yang merupakan senyawa tidak berwarna, merupakan komponen paling penting pada daun teh karena dapat menentukan kualitas daun teh dimana dalam pengolahannya, perubahannya selalu dihubungkan dengan semua sifat teh kering yaitu rasa, warna dan aroma. Tanin atau katekin pada daun teh merupakan senyawa yang sangat kompleks.

Katekin teh merupakan flavonoid yang termasuk dalam kelas flavanol. Jumlah atau kandungan katekin ini bervariasi untuk masing-masing jenis teh. Adapun katekin teh yang utama adalah epicathecin (EC), Epicathecin galat (ECG), Epigalochatechin dan Epichatecin gallate (EGCG). Katekin teh memiliki sifat tidak berwarna, larut dalam air, serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk didalamnya warna, rasa dan aroma secara langsung maupun tidak langsung, dihubungkan dengan modifikasi pada katekin ester menjadi katekin non ester yang dapat menurunkan rasa pahit dan sepat dari teh hijau.

Flavanol utama yang terdapat didalam daun teh adalah querecetin, kaemferol dan myricetin terutama dalam bentuk glikosidanya (berikatan dengan molekul gula) dan sedikit dalam bentuk aglikonnya. Jumlahnya dapat bervariasi tergantung suhu dan cara ekstraksinya. Beberapa subtansi non-fenol pada teh adalah karbohidrat, pectin, alkaloid, protein dan asam amino, klorofil dan zat warna lainnya, berbagai mineral serta vitamin. Seperti tanaman lainnya, daun teh juga mengandung karbohidrat mulai dari gula sederhana sampai dengan yang kompleks. Yang terpenting diantaranya adalah sukrosa, glukosa dan fruktosa. Keseluruhan karbohidrat yang dikandung teh adalah 0,75 % dari berat kering daun.

Substansi Pektin terutama terdiri atas pektin dan asam pektat yang besarnya bervariasi antara 4,9 - 7,6% dari berat kering. Sustansi ini dianggap ikut menentukan kualitas dari teh. Alkaloid menjadikan teh sangat digemari karena bersifat sebagai penyegar. Sifat penyegar teh yang berasal dari bahan tersebut menyusun 3-4 % berat kering. Alkaloid utama dalam daun teh adalah kafein, theobromin dan theofilin.

Protein dan Asam-asam Amino dalam daun teh berperan besar dalam pembentukan aroma teh. Diketahui bahwa perubahan utama selama pelayuan adalah pembongkaran protein menjadi asam-asam amino. Asam amino bersama dengan karbohidrat dan katekin akan membentuk senyawa aromatis. Asam amino yang paling berpengaruh adalah alanin, fenilalanin, valin, leusin, dan isoleusin. Seluruh protein dan asam amino bebas berkisar 1,4-5 % dari berat kering daun.

Zat warna (klorofil) dalam daun mendukung 0,019 % dari berat kering daun teh. Zat lainnya seperti karotenoid (zat warna jingga) dalam daun teh dapat menentukan aroma teh, karena oksidasinya menghasilkan substansi yang mudah menguap yang terdiri atas aldehid dan keton tidak jenuh.

Daun teh mengandung beberapa vitamin yaitu vitamin C, K, A, B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat. Tetapi kandungan vitamin ini kebanyakan rusak selama proses pengolahan. Elemen mineral yang merupakan mayoritas pada daun teh adalah potasium yang jumlahnya separuh dari kandungan mineral pada teh. Kandungan mineral dalam daun teh berkisar antara 4-5% dari berat kering. Dari segi kualitas, peranan substansi ini tidak banyak disebut. Namun ada beberapa unsur yang berhubungan dengan oksidasi polifenol, yaitu fosfor yang mengtur pH selama oksidasi, magnesium yang merupakan komponen dari klorofil serta tembaga yang merupakan gugusan prostetis dari polifenol oksidasi. Salah satu sifat penting dari kualitas teh adalah aroma. Timbulnya aroma ini secara langsung atau tidak langsung, selalu dihubungkan dengan terjadinya oksidasi senyawa polifenol.

III.      FERMENTASI TEH

Proses fermentasi pada produk teh dapat dibedakan kedalam tiga golongan yaitu short fermentation, full fermentation, dan post fermentation.  Short fermentation  dan full fermentation merupakan tahapan proses pembuatan teh yang menghasilkan teh oolong (oolong tea) dan teh hitam (black tea). Sedangkan  post fermentation merupakan proses fermentasi lanjutan terhadap teh yang menghasilkan pu-erh tea. Namun pu-erh tea  sebagai hasil produk fermentasi lanjutan dari teh bukan merupakan produk yang umum sehingga tidak terlalu banyak dibahas dalam makalah ini.

Short fermentatioan merupakan fermentasi yang dilakukan secara singkat, yaitu 120 menit pada suhu 30^oC sedangkan full fermentation dilakukan pada suhu yang sama selama 24 jam (Heong, et al., 2011. Fermentasi pada post fermentation yang menghasilkan pu-erh tea dilakukan dalam kurun waktu yang sangat lama pada suhu ruang. Huo, et al., 2010, melakukan fermentasi pu-erh tea selama 6 bulan pada suhu37^oC dengan kisaran RH 80-85%.

Short fermentation  dan full fermentation dikenal juga dengan tahapan oksidasi, dikarenakan pada proses ini terjadi oksidasi berbagai senyawa kimia yang terkandung di dalam teh. Prose fermentasi/oksidasi terjadi tanpa adanya bantuan aktivitas mikroorganisme. Perubahan komposisi kimia yang terjadi di dalam teh lebih disebabkan oleh aktivitas fisik dan oksidasi.

Post fermentation merupakan fermentasi yang melibatkan berbagai mikroorganisme, baik kapang maupun bakteri. Fermentasi spontan pada produk pu-erh te­a dilakukan tanpa adanya starter khusus, namun beberapa peneliti telah melakukan isolasi dan penambahan isolat kapang maupun bakteri tertentu dalam proses fermentasi pu-erh tea guna meningkatkan kandungan komponen biaoktif dan menciptakan flavor (aroma dan rasa) yang khas untuk produk tertentu.

IV.             RERUBAHAN SELAMA FERMENTASI TEH

a.      Kimiawi

Proses produksi dalam pembuatan teh menyebabakan perubahan-perubahan kosentrasi nutrisi maupun komponen bioaktif dalam teh. Perubahan ini disebabkan oleh adanya perlakuan fisik, perombakan secara enzimatis dan oksidasi. Perubahan komponen kimiawi dalam teh menyebabkan terjadinya perubahan aroma, rasa serta bioaktivitas dari teh. Terlepasnya berbagai senyawa volatile dari protein maupun asam lemak dalam teh akan menyebabkan timbulnya aroma yang kuat dan khas terhadap teh, namun proses produksi yang berlanjut dapat menyebabkan hilangnya sebagian senyawa volatile bebas dikarenakan menguap ataupun rusak. Venkatesan dan Sujitha, 2007, mendeteksi berbagai senyawa pembentuk flavour pada teh selama proses produksi,

Komponen volatile glikosida geraniol, linalool, methylsalicylate, nerol, benzyl alcohol dan phenyl ethanol berada dalam kosentrasi tinggi selama proses pelayuan. Tingginya aktivitas dari enzim β-D-glukosidase dan β-galaktosidase selama proses pelayuan (Wilthered “WL”) menyebabkan terbentuknya berbagai komponen volatile (total flavour:268,03) dibandingkan dengan teh segar (GL) yang hanya 37,33. Seiring dengan berlangsungnya tahapan produksi berikutnya, termasuk fermentasi menyebabkan turunannya berbagai komponen volatile. Namun total flavor pada produk hasil fermentasi masih lebih tinggi bila dibandingkan dengan daun teh segar (Green leaf). Kondisi ini lebih disebabkan oleh adanya aktivitas oksidasi dan berkurangnya secara drastis aktivitas enzim β-D-glukosidase dan β-galaktosidase, 

 Seiring dengan perubahan-perubahan komponen volatile, kandungan poliamin pada teh  (putresin (Put), Spermidin (Spd), dan Spermin (Spm) juga mengalami penurunan selama proses produksi (Plavanal-unsal, et al., 2007). Komponen bioaktif pada teh juga mengalami perubahan, sehingga aktivitas antioksidan dari teh mengalami penurunan, seperti yang terlihat pada penurunan aktivitas antioksidan pada teh oolong dan teh hitam bila dibandingkan dengan the hijau (green tea) yang tidak mengalami proses fermentasi. Polipenol pada green tea (unfermented), lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam (full fermented) dan pu-erh tea (post-fermented). Namun sebaliknya dengan kafein. Kosentrasi kafein pada pada pu-erh tea lebih tinggi dibandingkan dengan black tea dan green tea. Ini menunjukan adanya penurunan kosentrasi polifenol dan kenaikan kafein selama proses fermentasi (Zhao, 2011).

b.      Fisik/Sensories

Adanya perubahan komponen kimiawi pada teh yang disebabkan oleh adanya faktor fisik selama pengolahan, aktivitas enzimatis dan oksidasi, berpengaruh terhadap kondisi fisik dan flavour (aroma dan rasa) pada teh. Warna pada teh hitam lebih pekat dibandingkan dengan green tea dan oolong tea. Adanya fermentasi yang lebih lama menyebabkan terjadinya oksidasi pada berbagai komponen kimiawi pada pengolahan teh hitam dan menyebabkan penurunan nilai lighnees dari teh hitam dibandingkan the oolong (short fermented) dan green tea (unfermented). Tabel 3 menjelaskan perbedaan parameter warna pada green tea, oolong tea dan black tea.

Tabel 3. Parameter warna dan turbidity teh

Properties	Green tea	Oolong tea	Black tea
L	99,27	98,89	96,42
a	-0,44	-0,25	-1,91
b	3,76	4,65	19,99
Turbidity	2,74	3,43	2,82

Sumber: Heong, et al., 2011

Adanya aktivasi enzim β-D-glucosidase dan β-galactosidase pada proses pelayuan (Withering) yang menyebabkan terlepasnya berbagai senyawa volatile dari protein dan lemak menimbulkan aroma khas pada teh. Meskipun pada saat proses fermentasi kandungan senyawa volatile berkurang akibat adanya oksidasi dan perlakuan fisik, namun nilai total flavour pada akhir produk fermentasi, baik black tea maupun oolong tea masih lebih tinggi dibandingkan dengan green tea. Ini menunjukan bahwa rangkain proses fermentasi memperkuat aroma pada teh (Venkatesan dan Sujhita, 2007).

Rasa yang terbentuk pada the lebih dipengaruhi oleh adanya kandungan katekin/tannin. Katekin teh memiliki sifat tidak berwarna, larut dalam air, serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk didalamnya warna, rasa dan aroma secara langsung maupun tidak langsung, dihubungkan dengan modifikasi pada katekin ester menjadi katekin non ester yang dapat menurunkan rasa pahit dan sepat dari teh hijau. Proses pengolahan the, termasuk fermentasi/oksidasi mereduksi kandungan katekin pada the, sehingga teh hitam dan oolong tea mempunyai rasa pahit/sepat yang lebih ringan dibandingkan dengan the hijau tanpa adanya modifikasi dan penambahan komponen pemanis lebih lanjut.   

V.                KEUNGGULAN DAN KEKURANGAN TEH HASIL FERMENTASI

Proses fermentasi ataupun yang disebut dengan proses oksidasi merubah komposisi kimia pada teh yang menyebabkan terjadinya perubahan fisik dan sensoris baik warna aroma dan rasa. Selain itu perubahan kosentrasi komponen bioaktif juga berpengaruh pada manfaat/fungsi teh sebagai minuma.

Teh hijau diproses dengan tidak melalui tahap fermentasi sehingga warnanya tetap bertahan atau tidak terlalu hitam. Namun aroma pada teh hijau tidak sekuat pada teh oolong maupun teh hitam, yang disebabkan oleh belum optimumnya pembentukan senyawa-senyawa volatile oleh enzim β-D-glukosidase dan β-galaktosidase. Rasa yang terbentuk pada teh hijau lebih kuat (pahit) akibat adanya kosentrasi katekin yang masih tinggi. Katekin diketahui mempengaruhi rasa pahit dan sepat pada teh. Komponen bioaktif yang belum banyak berubah pada te hijau menyebabkan fungsi sebagai minuman kesehatan lebih baik dibandingkan dengan the hasil fermentasi (the oolong dan the hitam). 

Teh oolong merupakan teh yang difermentasi secara singkat. Meskipun fermentasi dilakukan dengan singkat, perubahan-perubahan enzimatis dan oksidatif tetap terjadi. Oleh karena itu warna pada the oolong lebih hitam dari the hijau namun kepekatan warnanya lebih ringan dibandingkan teh hitam. Arma pada teh oolong lebih kuat dibandingkan teh hijau akibat terbentuknya senyawa-senyawa volatile selama proses produksi dan fermentasi. Rasa pahit pada teh oolong lebih ringan dibandingkan dengan teh hijau. Fungsi teh oolong sebagai minuman kesehatan lebih rendah dibandingkan teh hijau, meskipun masih tetap memiliki manfaat sebagai minuman kesehatan.

Dibandingkan dengan teh hijau dan teh oolong, teh hitam yang diproses melalui tahapan fermentasi lebih lama (fuul fermented) memiliki aroma  paling kuat namun dengan rasa lebih ringan (tidak terlalu pahit/sepat). Menurunnya kosentrasi komponen bioaktif seperti katekin pada teh selama proses dan fermentasi, menyebabkan daya antioksidan te hitam lebih rendah dibandingkan dengan the oolong dan the hijau. Katekin dapat bertindak sebagai antioksidan karena memiliki banyak gugus hidroksil (-OH) yang dapat menyumbangkan elektronnya atau menangkap radikal bebas.  Selama fermentasi, komponen ini akan berubah posisi -OH nya dari orto atau para menjadi meta.  Perubahan ini ternyata berakibat pada penurunan kinerja polifenol tersebut.  Katekin (catechin) dapat berubah menjadi senyawa lain seperti theaflavin oleh proses fermentasi.  Fermentasi pada teh bukan fermentasi oleh ragi tetapi proses oksidasi oleh enzim polifenoloksidase yang terdapat pada daun teh itu sendiri.  Jika daun teh diremas, maka enzim ini akan keluar dan bereaksi dengan polifenol dan oksigen  membentuk polifenol yang teroksidasi.  Theaflavin atau polifenol yang teroksidasi memiliki aktivitas antioksidan lebih rendah dari Katekin. Kosentrasi kafein pada the hitam lebih tinggi dibandingkan the lainnya. Oleh karena itu manfaat the hitam sebagai minuman penyegar lebih baik dibandingkan the oolong dan the hitam.

VI.             PENUTUP

Proses fermentasi merubah komponen kimiawi teh yang bersifat sebagai komponen bioaktif, volatile maupun pembentuk rasa. Perubahan ini berpengaruh terhadap manfaat minuman teh, lebih baik digunakan sebagai minuman kesehatan ataupun penyegar. Kandungan katekin yang tinggi pada teh hijau yang tidak diproses melalui tahapan fermentasi menyebabkan fungsi sebagai minuman kesehatan lebih baik  dibandingkan teh lainnya. Tingginya kosentrasi kafein pada teh hitam, menyebabkan fungsi sebagai minuman penyegar pada the hitam lebih baik, meskipun teh hitam juga masih memiliki sifat sebagai minuman kesehatan. Sedangkan the oolong yang merupakan teh hasil fermentasi singkat memiliki kriteria diantara teh hijau dan teh hitam. 

DAFTAR PUSTAKA

Chen, CS., HC. Chan, YN. Chang, BL. Liu, dan YS. Chen. 2009. Effect of bacterial strain on sensory quality of pu-erh tea in improved pile-fermentation process. Journal of Sensory Studies. V:24 : 534-553.

Heong, C.S., Kaur, Bhupinder, N. Huda, A.A. Karim dan A. fazilah. 2011. Effect of fermentation on the composition of Centella asiatica teas. American Journal of Food Technology 6(7): 581-593

Hou, C.W. K.C. Jeng, dan Y.S. Chen. Enhancement of fermentation process in pu-erh tea by tea-leaf extract. Journal of Food Science. 75(1) : 44-48.

Palavan-Unsal, N., E.D. Arisan, dan S. Terzioglu. Polyamines in tea processing. International Journal of Food Science and Nutrition. 58(4): 304-311.

Sinija, V.R., H.N. Mishra, dan  S. BAL 2007. Process technology for production of soluble tea powder. J. Food Eng. 82, 276–283.

Venkatesan, S. dan S.D.A. Sujitha. Influence of genotype and manufacturing process on the activity of B-D-Glucosidase and B-Galactosidase in tea. American Journal of Plant Physiology. 2(2): 175-182.

Xu, Y., H. Zhao, M. Zhang, CJ. Li, XZ. Lin, J. Sheng, dan W. Shi. 2011. Variations of antioxidant properties and NO scavenging abilities during fermentation of tea. Int. J Science. 12: 4574-4590.

Zhao, H., M.Zhang, L. Zhao, YK. Ge, J. Sheng, dan W. Shi. 2011. Change of constituents and activity to apoptosis and cell cycle during fermentation tea. Int. J. Molecular Science. 12: 1862-1875.